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　　腐竹白果猪肚汤

　　用料: 猪肚一个，瘦肉一百六十克，腐竹八十克，白果仁八十克，生薏米、熟薏米各半碗，马碲肉四个量，盐少许，清水适量

　　做法: (1) 先将猪肚上的脂肪去除，翻开用盐、生粉揉捏擦匀，洗净;再如法处理一次，洗干净，放滚水中滚片刻，取出再洗净 (2) 腐竹折段，(3) 白果去心，(4) 马蹄切(5) 片 (6) 用直身瓦煲烧滚清水约八成满，(7) 下猪肚煲约一小时，( 加入其他用料再煲一小时，(9) 捞出猪肚切(10) 片，(11) 与其他料同(12) 装碟

　　附注: (1) 汤料可用生抽蘸食 (2) 腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圆长棍状的枝竹，素食中常用.

　　白肚

　　特点:嫩，滑，爽口。

　　原料：猪肚子1只(约1千克)，香菜5克。

　　调料：姜葱10克，料酒50克，酱油25克，麻油5克，明矾5克，

　　米醋10克。

　　制作

　　1、将肚子翻过来，用水洗净内壁污渍，剪去肥油，然后仍翻过去，

　　用明矾擦透，洗净粘液，下开水锅氽一下捞起，刮去白衣，再

　　用明矾、米醋擦透洗净，放入开水锅中，加入料酒、姜葱烧至

　　肚子八成酥时捞起，将肚子顺长一剖两，平放在盆内，肚子上

　　面压上重物(使肚子平整)，待其自然冷却。

　　2、将冷却后的肚子修成6.6厘米宽的长方块(共3块)，随即内壁

　　向上，切成6.6厘米长、1厘米宽的条块，排齐作为刀面;将其

　　余肚子切片，装入盆中，两旁放两个刀面并排齐，上面覆盖一

　　个刀面，略带桥形，肚子面上放香菜。

　　3、酱油分装在两只小碟内，加入麻油，同白肚一起上席蘸吃。

　　油泡爽肚

　　(主料辅料)

　　猪肚蒂………1500克绍酒……………5克

　　姜花……………10克于淀粉………7.5克

　　葱榄……………5克湿淀粉…………5克

　　精盐…………7.5克小苏打…………3克

　　味精……………7克芡汤……………50克

　　芝麻油………0.5克熟猪油………1000克

　　胡椒粉………0.05克(约耗75克)

　　(烹制方法)

　　1将猪肚蒂洗净，剖开成片状，去尽油脂和肉衣，洗净，可得净重约750克。在蒂内层用斜刀刻井字花纹，刀距为0.2厘米，然后切作两大爿，再改切成三角形块状，以小苏打、精盐、干淀粉搅拌，腌约1小时。

　　2.将芡汤、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉和味精兑成芡汁。

　　3.将腌就的肚蒂块放入沸水锅内氽至五成熟，取出。

　　4.炒锅用中火烧热，下入猪油，烧至五成热，将肚蒂块过油约1分钟至刚熟，连同油一起倾入笊篱中，沥干。炒锅回放火上，下蒜、姜、葱，爆香，下肚蒂块，烹绍酒，用芡汁勾芡，加熟猪油15克炒匀，装盘，迅速上桌。

　　(工艺要害)

　　1.取葱条白色部分，斜切成橄榄核形，即成。长葱榄约5厘米长，短葱榄约3.5厘米长。

　　2.此为火功菜，肚蒂块氽水和过油，皆不能超过1分钟。迅速勾芡，装盘后立即上桌。

　　(风味特点)

　　此品选用猪肚蒂泡制而成。猪肚蒂即猪胃下口通十二指肠的幽门部分，又叫肚尖。此处环形肌层非凡发达，其肉甚厚，但质软而爽，向来是做菜的佳品。清代《调鼎集》中记的炒猪肚便是：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油泡炒，加料起锅，以极脆为佳。”“油泡爽肚”正是沿用此法烹制，肉质爽脆，清鲜甘香。