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老火汤

时间:2022-08-05 10:58:03

老火汤,是指用慢火长时间煲煮的汤。 又称广府汤,是广东地区传统名菜。即广府人传承数千年的食补养生秘方,慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。她是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤,是调节人体阴阳平衡的养生汤,更是辅助治疗恢复身体的药膳汤。广府,即为广府民系,广义上包括全广东、香港、澳门及海外所有地区的八千万粤语族群(世代以粤语为母语的族群)。

基本信息
中文名称
老火汤

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分类
粤菜


口味
甘甜

别称
广府汤

目录
1菜品介绍
2菜名来历
3煲汤历史
4制作方法
折叠编辑本段菜品介绍
老火汤又称广府汤,是广东地区传统名菜。即广府人传承数千年的食补养生秘方,慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。她是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤,是调节人体阴阳平衡的养生汤,更是辅助治疗恢复身体的药膳汤。广府,即为广府民系,广义上包括全广东、香港、澳门及海外所有地区的八千万粤语族群(世代以粤语为母语的族群)。

折叠编辑本段菜名来历
广府人喝老火汤的历史由来已久,这与广州湿热的气候密切相关,而且广州汤的种类会随季节转换而改变,长年以来,煲汤就成了广州人生活中必不可少的一个内容,与广州凉茶一道当仁不让地成了广州饮食文化的标志。俗语说:"宁可食无菜,不可食无汤。"更有人编了句"不会吃的吃肉,会吃的喝汤"的说法。先上汤,后上菜,几乎成为广州宴席的既定格局。在这炎热的夏季,每天繁忙工作之后,喝一碗清心下火的老火汤,各种味道,实在让大家惬意不已。

折叠编辑本段煲汤历史
到广东的人都知道,这里的老火汤很有特色;走进本地人家,你会发现这里的女子个个都能拿出煲汤的绝活。所以,有一种观点,老火汤的历史就是广东女人的历史。

据史书记载:"岭南之地,暑湿所居。粤人笃信汤有清
老火汤
老火汤
热去火之效,故饮食中不可无汤"。翻阅史书,我们可以了解广东女人:早年的粤女多不外出,秉承内助之德,也不象江南女子,整天对镜贴花黄,梳妆打扮。她们多守着一团火一锅汤,心怀无限遐思、万般温情地煲汤,等待丈夫的归来。

改革开放以来,广东经济飞速发展,一改"南蛮之地"的形象,并出现了孔雀东南飞热潮。可谓一夜春风,这里八方丽人云集,争奇斗艳、万紫千红。但这些没能太多冲击本地女子的思想和生活,她们依然着装自然随意,行为传统低调,她们仍愿意把精力放在家庭,乐于相夫教子,即便自己的男人只开一家士多店。

广东人煲汤不同其他地方,她们首先对炊具有讲究,用的是厚厚的沙锅。汤则慢慢煲,煮熟后还要小火焖四五小时,认为这样才能原汁原味。不同的时令,她们煲不同的汤,养胃的、去湿气的、下火的,夏季的冬瓜排骨、冬季的土鸡茶树姑,花旗参、贝母、红枣,他们放入不同的药材,一道道汤料煲出不同口味的汤。汤很稠,很浓,很有味道,很有学问,也只有广东女人才会把汤煲得到位。广东人吃饭时汤是必不可少的,并通常饭前喝汤,而越到土生土长的广东人家,越能喝到地道的口味。

广府人的老火汤种类繁多,可以用各种汤料和烹调方法,烹制出各种不同口味、不同功效的汤来。具有广州地方特色的"靓汤",有半边莲炖鱼尾、三蛇羹、冬瓜荷叶炖水鸭、冬虫草竹丝鸡汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤、酸菜鱼汤等。汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等;煲汤的方法可以是千奇百异,熬、滚、煲、烩、炖等;不同的汤由于不同的材料会有咸、甜、酸、辣等不同的味道。

阿胶红枣乌鸡汤

--养肝、益气、补血、滋阴"广府汤"

乌鸡:

《本草纲目》李时珍说:乌鸡禀受了水木的精气,故肝肾及血分病宜用,能补虚强身,治一切虚衰疾病,又治消渴及噤口痢,以及胸胁腕腹绞痛,益产妇,也能治产后虚弱、崩中带下。

阿胶

《中华本草》:"归肝、肺、肾经。补血,止血,滋阴,润燥。主治血虚证,虚劳咯血,吐血,便血,血痢,妊娠下血,崩漏,阴虚心烦失眠,肺虚燥咳,虚风内动之经厥抽搐。"

红枣

《中华本草》:"补脾胃,益气血,安心神,调营卫,和药性。主治脾胃虚弱,气血不足,食少便溏,倦怠乏力,心悸失眠,妇人脏燥,营卫不和。"

《生命时报》湖北省中医院脏象肝病研究所所长博士生导师盛国光教授介绍,红枣具有保肝、健脾、降低胆固醇、升高白血球、抗过敏等作用。由于红枣内含有三萜类化合物的成分,可以抑制肝炎病毒的活性。此外,红枣还能提高体内单核吞噬细胞系统的吞噬功能,有保护肝脏、增强免疫力的作用。另外,一些慢性肝病患者的体内蛋白相对偏低,而红枣富含氨基酸,它们有利于蛋白质的合成,可以防止低蛋白症状,达到健脾养肝的目的。

山药茯苓乳鸽汤

--健脾、补肾、益气、祛湿"广府汤"

乳鸽

《本草纲目》鸽肉能解诸药毒,调经益气,治恶疮疥癣,风疹瘙痒,白癜风等。现代医学认为:鸽肉壮体补肾、生机活力、健脑补神,提高记忆力,降低血压,调整人体血糖,养颜美容,皮肤洁白细嫩,延年益寿。具有滋肾益气;祛风解毒;调经止痛的功效。《食医心镜》即单用本品煎炙含之咽汁,治消渴饮水不知足。

山药

《中华本草》:"归脾、肺、肾经。补脾养肺,固肾益精,主治脾虚泄泻,食少浮肿,肺虚咳喘,消渴,肾虚尿频,兼入足少阴经气分。"《本草纲目》:补虚,除寒热邪气,补脾胃,益气力,长肌肉,久服耳聪目明。甄权曰:开达心窍,强记忆,体虚肌瘦者,宜加大用量。孟诜曰:利男子壮阳气。李时珍说:山药入手足太阴二经,补其不足,清其虚热,益肾气,健脾胃,化痰,润皮毛。

茯苓

《中华本草》:"归心、脾、肺、肾经。功能主治:利水渗湿,健脾和胃,宁心安神。用于小便不利,水肿胀满,痰饮咳逆、呕吐,脾虚食少、泄泻,心悸不安,失眠健忘,遗精白浊。"《本草纲目》:"茯苓能补脾胃,和中补阴益气,安胎,安魂养神,止健忘,除湿热。

玉竹百合鹌鹑汤

--润肺、止咳、补中、益气"广府汤"

鹌鹑:

《本草纲目》记载,鹌鹑肉能"补五脏,益中气,壮筋骨,耐寒暑,消结热"。李时珍说:鹌鹑能诸疮阴肿,煮食可清热。鹌鹑含有丰富的蛋白质和维生素,是极好的营养补品,有动物"人参"之称。长期食用对血管硬化、高血压、神经衰弱、结核病及肝炎都有一定疗效。

玉竹:

《中华本草》:"滋阴润肺,养胃生津。主治燥咳老嗽,热病阴液耗伤之咽干口渴,内热消渴,阴虚外感,头昏目眩,静脉挛痛。"《本草纲目》:"玉竹长时间服用,可去面部雀卵斑,使面色红润。具有养阴、润燥、除烦、润心肺、补五劳七伤、虚损、腰脚疼痛、天行热狂、止渴的功效。治热病伤阴、咳嗽烦渴、虚劳发热、消谷易饥、小便频数等。"

百合:

《中华本草》:"养阴润肺,清心安神。主治阴虚久咳,痰中带血,热病后期余热未清,或神智不遂引起的虚烦惊悸,失眠多梦,精神恍惚,痈肿、湿疮。"《本草纲目》记载,治腹胀心痛,利大小便,补中益气,温肺止咳,安心定胆益志,养五脏,治产后血晕。

黄精枸杞牛尾汤

--补肾、滋阴、益精、健骨"广府汤"

牛尾:

既有牛肉补中益气之功,又有牛髓填精补髓之效。《本草纲目》:"牛肉具有补中益气,健脾益胃的作用。牛肉可以补气,功效同黄芪。牛髓具有补中,填精补髓的作用,久服可延年益寿。李时珍说:牛髓能润肺补肾,泽肌悦面。治理骨折,擦损伤痛,有很奇妙的效果。"

黄精

《中华本草》:"归脾、肺、肾经。主治阴虚劳嗽,肺燥咳嗽;脾虚乏力,食少口干,消渴;肾亏腰膝酸软,阳痿遗精,耳鸣目暗,须发早白,体虚羸瘦。"《本草纲目》:能补中气,除风湿,安五脏,黄精补五劳七伤,强筋骨,耐寒暑,益脾胃,润心肺。单品蒸后晒干服食能润肌肤,耐饥饿。李时珍说:黄精接受戊己淳气,故为补黄宫佳品,补各种虚损,填精髓,除热寒,杀虫。《神仙芝草经》记载:黄精能宽中益气,调养五脏,使肌肉充健、骨骼坚硬、气力倍增、面色红润、白发转黑、牙齿复生。枸杞

《中华本草》:"养肝,滋肾,补肺。主治肝肾亏虚,头晕目眩,目视不清,腰膝酸软,阳痿早泄,虚劳咳嗽,消渴引饮。长于滋阴、益精、养血,为肝肾亏虚者之要药。"《本草纲目》记载:"枸杞,补肾生精,养肝明目,坚精骨,去疲劳,易颜色,变白,明目安神,令人长寿。"

折叠编辑本段制作方法
材料 :猪骨头一斤、两个红萝卜、两个玉米、薏米微豆小许、红栆几颗、(晒干的桔子皮)

第一步:处理材料

猪骨头事先飞水

红萝卜玉米切块(另:把一小块玉米削出玉米粒)

薏米微豆用开火泡片刻

红栆去核(红栆不去核会燥热)

第二步: 骨头、薏米、微豆、果皮放入锅内,加上清水,大火烧开,慢火煲1小时

第三步: 慢火煲1小时后加入玉米和红萝卜,继续煲1个半小时(看到汤里的泡沫了吗?在煲汤的过程中要过一段时间就除去这些泡沫哦)

完成:加入盐就已经好好喝哦, 千万不要加其它鸡精之类的调味料,那些只会破坏了这锅汤的鲜味 

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