绿豆芽
绿豆芽，即绿豆的芽，为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。食用部分主要是下胚轴。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍。所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
绿豆芽有很高的药用价值，中医认为，绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳，调五脏、美肌肤、利湿热，还能降血脂和软化血管。
《本草纲目》记载:诸豆生芽、皆腥韧不堪，惟此豆之芽，白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也。但受湿热郁浥之气，故颇发疮动气，与绿豆之性，稍有不同 。
基本信息
中文名
绿豆芽
拉丁学名
Vigna radiata (L.)R.Wilczak
别称
豆芽菜
界
植物界
门
被子植物门
纲
双子叶植物纲
亚纲
原始花被亚纲
目
蔷薇目
亚目
蔷薇亚目
科
豆科
亚科
蝶形花亚科
族
菜豆族
属
豇豆属
英文名
Mung Bean sprouts
目录
1形态特征
2分布范围
3主要价值
4原形态
5中医理论
6特别用途
折叠编辑本段形态特征
培育豆芽菜应尽量选用当年生或隔年生、完全成熟的新鲜豆种，同时力求颗粒饱满、色泽鲜艳。
折叠育前处理
促进种子发芽，通常采用"启动处理"和"浸种处理"。启动处理的方法是:经过预选后的豆粒，在送进育芽容器之前，一般先倒入60℃的热水中，浸泡1~2分钟，随后用冷水淘洗1~2次，目的是为了调整与豆粒种子发芽时有关的氧化酶系的活性，给休眠状态的种子以温度刺激，有助于豆粒发芽整齐一致。浸种处理的方法是:1千克绿豆或黄豆约需1千克水，豆粒浸种的最适合水温为20~23℃。冬天浸种时，一般用温水浸泡，夏天可以用冷水直接浸种，豆粒浸种时间一般约需8~12小时。
折叠育芽温度
黄豆和绿豆的种子都属于喜温、耐热的蔬菜作物种子，其豆种发芽时的最低温度为10℃，最适宜温度为21~27℃，最高温度为28~30℃，不宜超过32℃，育芽中调节温度是采用浇水的办法，比如夏季气温过高，应用冷水普遍浇淋豆芽，但要注意浇透培育容器中心部分的芽菜，使它降低温度，冬天气温低，应用温水浇淋，以提高培育中的豆芽温度，同时要尽量减少冷空气的流通。家庭少量培育豆芽菜，冬天可将培育容器放在炉旁、灶头保温。
折叠淋水催芽
育芽时的淋水方法一般有两种:一种淋洒法，要求每次淋水时水量要多，同时应该将整个容器内的豆芽菜普遍淋透，务必使整个容器中各部分芽菜的热度调节均匀，直至流出来的水温与淋入时的水温一致为止。另一种是采用灌水法，将水灌满整个容器，并使水面高出豆芽表面2厘米左右，让容器内的豆芽普遍浸在水中，然后再把水全部放走或倒净。这样重复浇灌1~2次，直至容器中各部分的芽菜温度调节一致为止。
采收最适合在豆芽菜生长发育至胚茎充分伸长，而真叶将露或始露时为最佳，此时胚茎长约5~6厘米，根长约0.5~1.5厘米，豆瓣呈蛋黄色，胚茎显得乳白晶亮，始露的真叶呈乳黄色，不生侧根。此时，每千克绿豆可产7~8千克绿豆芽，每千克黄豆可产4~5千克黄豆芽
折叠编辑本段分布范围
⒈ 市场上出售的无根豆芽多数是以激素和化肥催发的，无根豆芽是国家食品卫生管理部门明文禁止销售和食用的蔬菜之一
⒉ 正常的绿豆芽略呈黄色，不太粗，水分适中，无异味;不正常的颜色发白，豆粒发蓝，芽茎粗壮，水分较多，有化肥的味道。另外，购买绿豆芽时选5~6厘米长的为好。
绿豆芽
绿豆芽
3.如果绿豆芽光溜溜的不长胡须，那是因为过量尿素导致的，是有害的，不可食用。
有关与减肥:含水分多，食入人体后产生的热量少，不容易形成脂肪堆积皮下
适用人群:一般人都可食用。
适用量:每餐30克。
折叠食用宜忌
绿豆芽在食用方面，一般人均可食用，尤其适
绿豆芽
绿豆芽
宜长期吸烟者食用。但要注意的是，体质虚弱的人不宜多吃绿豆芽。烹饪方面，炒豆芽时应热锅快炒，使维生素C少受破坏。绿豆芽性寒，烹调时宜配上一点姜丝，中和它的寒性。炒绿豆芽时加入一点醋，既可防止维生素B1流失，又可以加强减肥作用。
折叠烹制方法
⒈ 绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，以中和它的寒性，十分适于夏季食用
⒉ 烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点
⒊ 芽菜下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，才能保存水分及维生素C，口感才好
⒋ 绿豆芽150~200克，煎汤，可解酒毒、热毒。
【主料】:绿豆芽(400克)
【辅料】:虾米(25克)香菜(10克)
绿豆芽
绿豆芽
【调料】:色拉油(30克) 盐(4克)味精(2克)大葱(5克) 姜(5克)胡麻油(8克)
【做法】:
⒈ 将绿豆芽洗净，入沸水锅内焯水，断生后捞出，用凉水过凉，沥干水分，装入盘中
⒉ 葱切段，姜切丝
⒊ 将香菜梗洗净，切成6厘米长的段
⒋ 炒锅置旺火上，放色拉油烧热，下姜丝、葱段稍煸，继下焯过水的绿豆芽，快速炒热，加精盐、味精、花椒油、水发虾米炒拌入味即可。
【主料】:绿豆芽(250克)猪肉(瘦)(125克)
【调料】:料酒(10克) 盐(5克) 味精(2克) 大葱(10克) 姜(10克) 花生油(60克) 淀粉(豌豆)(15克)
【做法】:
⒈将绿豆芽洗净，沥去水.将猾洗净，切成4厘米长的细丝，用料酒5克精盐3克，湿淀粉25克(淀粉15克加水)抓匀上浆，下入四成热油中滑透，倒入漏勺滤油.
⒉锅内加油30克烧热，放入葱(切丝)、姜(切丝)炝锅，放入绿豆芽用旺火翻炒，加入精盐、料酒、肉丝、味精炒匀，出锅装盘即成。
【主料】:绿豆芽(250克)
【调料】:盐(3克) 味精(1克) 香油(5克) 醋(15克)
【做法】:
⒈将市场买回的绿豆芽先用水浸泡一会儿，将绿豆芽掐去芽和根，只留下嫩梗，约3.5厘米长，洗净，备用。
⒉锅内注入清水，水沸后，倒入绿豆芽，约半分钟，急速捞出，立即放入凉水中过凉，捞出，控净水分。
⒊取一大盘，将豆芽倒入盘中，加盐、味精、醋、香油拌匀即成。
【选料】:绿豆芽300克，花椒10粒，醋40克，白糖5克，味精、葱丝、湿淀粉、精盐、色拉油各适量。
【制法】:
①将豆芽菜掐去两头洗净，用沸水快速焯一下，捞出在凉水中浸泡，捞出，将水分控干备用。
②炒锅上火，放入色拉油烧热，将花椒炸焦，去掉花椒，放葱丝炝锅，投入豆芽菜，加精盐、白糖、醋、味精颠炒几下，用湿淀粉勾芡即成。
【特点】:脆嫩，爽口，清淡。
【功效】:绿豆芽每百克含水分91.9克，吸收后产热量少，不易堆积脂肪。脂肪含量极低，每百克只含0.1克，蛋白质含量为每百克3.2克，具有减肥食品的高水分、低糖、低脂肪的特点。醋有减肥的功效。常食此菜有良好的减肥轻身的作用。
【选料】:绿豆芽400克，韭菜75克，虾皮5克，植物油40克，醋10克，精盐适量，味精少许。
【制法】:
①将韭菜择洗干净，切成3厘米长的段。绿豆芽去根，洗净。虾皮洗净，备用。
②炒锅上火，注入植物油烧热，放入虾皮爆香，加入韭菜段、豆芽菜翻炒几下，烹入醋，加入精盐、味精，快速炒至熟即成。
【特点】:鲜香，利口。
【功效】:韭菜营养丰富，含纤维素多，含脂肪少，能降压减肥。虾皮富含钙质，是高蛋白、低脂肪食品。二种原料与绿豆芽相配成菜，有很好的减肥健美作用。
【原料】:绿豆芽、胡萝卜、姜、醋、盐、香油、辣椒油。
【做法】:
⒈姜切成碎末，调入醋、盐、香油和辣椒油做成调味汁。因绿豆芽性寒，所以吃的时候要同时吃一些姜来中和。
⒉粉丝、绿豆芽、胡萝卜用开水焯熟，捞出后迅速用凉水冲凉。
⒊浇上调味汁。要是洒些香菜会更漂亮，可惜家里没有了。
【原料】:绿豆芽300克，干红辣椒丝、香菜段各少许。油1大匙，酱油、醋各1小勺，精盐、味精各1/2小勺，花椒10粒，香油、葱丝各少许。
【做法】:
⒈绿豆芽择洗净，下沸水中焯烫片刻即捞出，沥净水分。
⒉炒锅上火烧热，加少许底油，下入花椒粒炸出香味，捞出不要，放葱丝炝锅，烹醋，下入绿豆芽、干红辣椒丝煸炒片刻，加精盐、酱油、味精翻炒均匀，淋香油，撒香菜段，出锅装盘即可。
【特点】:脆嫩鲜香。
【大师叮咛】:
⒈绿豆芽焯水时间不宜过长。
⒉炒制时须旺火速成。
【配料】:绿豆芽1000克，精盐25克，花椒油25克，葱丝5克，姜3片，香菜2棵，醋15克。
【制作方法】:
⒈将绿豆芽摘好，用清水漂洗干净，放入开水氽一下，捞出控干，盛入盘里。
⒉将盐、醋撒在豆芽菜上拌匀，最后放上葱、姜、香菜段，炝上花椒油即食用。
【原料】:绿豆芽200克，枸杞1钱，胡萝卜50克。A料:低钠盐、糖各1/4小匙。
【制作】:
⒈枸杞泡水洗净，放入开水中泡软;绿豆芽洗净、去除头尾;胡萝卜洗净、去皮，切成丝。
⒉锅中放入2小匙油烧热，放入胡萝卜、绿豆芽略炒，再加入A料拌匀，最后加入枸杞快炒，即可盛出。
折叠食疗原理
利用绿豆芽的这些药理作用，可制成了多条治疗常见病的食疗方案。
绿豆芽形态图
绿豆芽形态图
常用清体食方
⒈将绿豆芽用开水烫过，加酱油、醋凉拌而食，可以清毒解毒;
⒉取适量绿豆芽和冬瓜皮，加醋煮汤饮用，能防治暑热烦渴;
⒊将绿豆芽捣烂绞汁，加白糖适量，代茶饮服，清体排毒;
折叠食疗方法
⒈将绿豆芽用开水烫过，加酱油、醋凉拌而食，可以醒酒解毒;
⒉将绿豆芽同鲫鱼炖服，能治疗乳汁不下;
⒊取适量绿豆芽和冬瓜皮，加醋煮汤饮用，能防治暑热烦渴;
⒋取绿豆芽100克、猪心1只、盐少许、陈皮20克，加水炖熟，食肉饮汤，能治疗支气管炎;
⒌将绿豆芽捣烂绞汁;
⒍取绿豆芽100克、猪肚1只、蒲公英100克，加水煮烂熟，吃猪肚、绿豆芽，饮汤，能治疗胃痛。
折叠编辑本段主要价值
绿豆芽
绿豆芽
每100g鲜豆芽含维生素C30-40mg。
每100g干物质含天冬氨酸6.4g、酪氨酸1.9g、缬草氨酸1.7g、亮氨酸1.6g、苯丙氨酸1.5g、异亮氨酸1.2g、赖氨酸1.1g、苏氨酸1.0g、甲硫氨酸0.5g、脯氨酸2.6g、谷氨酸2.0g、精氨酸1.7g、丙氨酸1.2g、丝氨酸1.1g、甘氨酸0.8g、组氨酸0.6g、胱氨酸0.5g。
热量(千卡):
18
B1硫胺素(毫克):
.05
CA钙(毫克):
9
蛋白质(克):
2.1
B2核黄素(毫克):
.06
MG镁(毫克):
18
脂肪(克):
.1
B5烟酸(毫克):
.5
FE铁(毫克):
.6
碳水化合物(克):
2.1
VC维生素C(毫克):
6
MA锰(毫克):
.1
膳食纤维(克):
.8
VE维生素E(毫克):
.19
ZN锌(毫克):
.35
维生素A(微克):
3
胆固醇(毫克):
0
CU铜(毫克):
.1
胡罗卜素(微克):
.3
钾(毫克):
68
P磷(毫克):
37
视黄醇当量(微克):
94.6
钠(毫克):
4.4
SE硒(微克):
.5
每100克含可食用部分 93克
折叠编辑本段原形态
一年生直立或顶端微缠绕草本。高约60cm，被短褐色硬毛。三出复叶，互生;叶柄长9-12cm;小叶3，叶片阔卵形至菱状卵形，侧生小叶偏斜，长6-10cm，宽2.5-7.5cm，先端渐尖，基部圆形、楔形或截形，两面疏被长硬毛;托叶阔卵形，小托叶线形。总状花序腋生，总花梗短于叶柄或近等长;苞片卵形或卵状长椭圆形，有长硬毛;花绿黄色;萼斜钟状，萼齿4，最下面1齿最长，近无毛;旗瓣肾形，翼瓣有渐窄的爪，龙骨瓣的爪截形，其中一片龙骨瓣有角;雄蕊10，二体;子房无柄，密被长硬毛......
绿豆芽
绿豆芽
【生境分布】:全国各省区多有栽培。
【性味】:味甘;性凉
【归经】:胃;三焦经
【功效分类】:清热解毒药
【功能主治】:清热消暑;解毒利尿。主暑热烦渴;酒毒;小便不利;目翳
【用法用量】:内服:煎汤，30-60g;或捣烂绞汁。
【注意】:姚可成《食物本草》:脾胃虚寒之人，不宜久食。
【各家论述】:《纲目》:解酒毒、热毒，利三焦。
【摘录】:《中华本草》
绿豆经水浸罨后，发出的嫩芽。用鲜品。
性味甘凉。能清热解毒，利尿除湿，其作用较绿豆弱。可用于饮酒过度;湿热郁滞，食少体倦，小便不利等。煎汤、炒食均可。
绿豆芽味甘、性寒，归心，胃经
具有清热解毒，醒酒利尿的功效。
折叠编辑本段中医理论
【性味】:味甘;性凉
①《纲目》:甘，平，无毒。
②《本草汇言》:味甘，气寒。
【归经】:胃;三焦经
【功能主治】:清热消暑;解毒利尿。主暑热烦渴;酒毒;小便不利;目翳
【用法用量】:内服:煎汤，30-60g;或捣烂绞汁。
【注意】:姚可成《食物本草》:脾胃虚寒之人，不宜久食。
【各家论述】:《纲目》:解酒毒、热毒，利三焦。
【资料记载】:
《神农本草经》 ，作为中品收载，系以黑豆所制，且有性味、功效的记载，说明应用已久。
绿豆芽始见载于《东京梦华录》。至明清之际，豆芽之类已入食籍。
据《茶余客话》称，绿豆芽被作为太庙荐新之品。
18世纪华人将豆芽带入欧美，到20世纪后期被国际现代营养学界所重视，在西方曾掀起"豆芽热"，将之列为"健康食物"，对其营养保健之功的认识正在深化中。
折叠编辑本段特别用途
我国栽培制作绿豆芽己有近千年的历史。《本草纲目》说它解酒毒热毒，利三焦，清代名医王孟英的《随息居饮食谱》说它生研绞汗服，解一切草木金石诸药、牛马肉毒、或急火煎汤冷饮亦可。说实在的，如果真用于抢救中毒，绿豆芽的力量尚欠单薄，但是作为去痰火湿热的家常蔬菜，倒有很好的保健作用。凡体质属痰火湿热者，平日面泛油光，胸闷口苦，头昏、便秘、足肿汗黄，血压偏高或血脂偏高，而且多嗜烟酒肥腻者，如果常吃绿豆芽，能清肠胃，解热毒。利湿热，洁齿牙、不亦乐乎，但烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点。
棉质衣服有了霉斑可用几根绿豆芽，在有霉斑的地方反复揉搓，然后用清水漂洗干净，霉点就除掉了。
折叠减肥功效
豆芽含有的蛋白质会分解成易被人体吸收的游离氨基酸，还有更多的磷、锌等矿物质，维生素B2，胡萝卜素等。经研究发现:豆芽中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、纤维素、胡萝卜素、尼克酸和磷、锌等矿物质，既安全又减肥，绿豆芽含多种维生素，经常食用对于维生素B2缺乏引起的舌疮口炎，维生素C缺乏引起的疾病等都有辅助治疗作用。美国人很推崇绿豆芽，认为它是最适合肥胖人进食的蔬菜之一。
中医认为绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能调五脏、美肌肤、利湿热。利用绿豆芽的这些药理作用，可制成多种治疗肥胖病的食疗方案:
⒈将绿豆芽用开水烫过，加酱油、醋凉拌而食，可以消脂减肥。
⒉将绿豆芽同鲫鱼炖服，能美容白肤。
⒊取适量绿豆芽和冬瓜皮，加醋煮汤饮用，减肥效果佳。
⒋取绿豆芽100克、盐少许、陈皮20克，加水炖熟，饮汤，排毒利尿。
⒌将绿豆芽捣烂绞汁，加蜂蜜适量，代茶饮服，清新爽目。
⒍取绿豆芽100克、蒲公英100克，加水煮烂熟，绿豆芽，饮汤，刮油减肥。
折叠减肥餐
平时可多吃豆芽，这里向大家介绍一款减肥餐。
原料:泡发蜇皮250克，绿豆芽500克，胡萝卜200克，香菜200克，盐、料酒、花生油、葱花适量。
制作:将泡发蜇皮洗净切长丝，捞出备用，绿豆芽去头尾洗净备用。炒锅注油烧热，下入葱花爆锅，放入绿豆芽、胡萝卜、海蜇丝、香菜段翻炒，至绿豆芽、胡萝卜变软，加盐、味精、料酒，翻匀出锅即可。特点:爽口脆嫩，美味消脂，每天中餐和晚餐都吃这个大约可减八斤。
折叠能吸糖
绿豆在发芽的过程中，会发生多种有益于人体的变化:部分蛋白质会分解成易被人体吸收的游离氨基酸;棉子糖、毛类花糖等产生气体的糖类完全消失，使得进食绿豆芽后不会像过量食用绿豆那样引起腹部胀痛。而且，绿豆发芽后，释放出更多的磷、锌等矿物质，维生素类物质的含量也会大大增加，其中维生素B2增加了2-4倍，胡萝卜素增加了2-3倍，维生素C增加了6%，叶酸和维生素B6也有所增加。
折叠减肥蔬菜
研究发现:绿豆芽中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、纤维素、胡萝卜素、尼克酸和磷、锌等矿物质，具有多种用途。因为含纤维素，绿豆芽与韭菜同炒，可用于防治老年及幼儿便秘，既安全又有效;绿豆芽含多种维生素，经常食用对于维生素B2缺乏引起的舌疮口炎、维生素C缺乏引起的疾病等都有辅助治疗作用。美国人很推崇绿豆芽，认为它是最适合肥胖人进食的蔬菜之一。
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